香港廚餘問題嚴重,每日棄置約3,600公噸廚餘,其中三分一來自工商業,佔本港堆填區的總廢物量近40%,但到現時為止,香港尚未有很多全面調查各類食肆,特別是中小型食肆減廢意識、如何處理廚餘及餐飲業界面對的廚餘處理問題等。承蒙環保基金資助「惜食在葵青」社區項目,香港浸會大學國際學院與食德好合作發起「業界廚餘現況調查」,以葵青區作為試點,以訪談及問卷調查方式,透過訪問區內各類型的食肆、搜集廚餘數據及處理現況的問題,及了解相應的社區廚餘回收配套及減廢誘因,並於今年5月舉辦網上調查發佈會,邀請了兩位浸大國際學院「地理及資源管理」專修科同學分享她們參與調查員的工作 。

問卷由食德好和浸大國際學院「地理及資源管理」專修學科統籌主任胡麗恩博士聯合設計和分析,並由三十多名修讀「地理及資源管理」專修的同學負責進行調查。質性調查於去年 2 月至 4 月期間進行,調查同學員與 21 間葵青區食肆進行訪談;外10 月至 今年 1 月期間亦在葵青區進行訪問,共收集得 144 份有效問卷。

負責進行調查的「地理及資源管理」專修同學表示調查活動卻令他們提高「惜食」的意識,「食幾多叫幾多」的原則,並有責任把剩食打包帶走,避免浪費。

受訪商戶對於政府廚餘政策及方向認知度不高 但知道減少廚餘與環保有關
調查結果顯示,九成受訪商戶並不清楚現時本地廚餘佔整體都市固體廢物的百分比,超過七成商戶亦表示從未聽過O‧Park(小蠔灣廚餘廠)。逾四成受訪者不知道於去年8月經立法會通過的都市固體廢物收費(垃圾徵費)條例草案,反映不少食肆並不了解本港處理廚餘的政策及相關基建。另一方面,逾6成半受訪商戶表示有實行減少廚餘,當中逾七成指「環保」是促進他們減少廚餘的原因,有一半則指出減少廚餘是為了減輕處理垃圾成本,反映業界知道減少廚餘與環保息息相關。事實上,有部分商戶指若能夠掌握社區廚餘回收配套的資訊,他們願意實行廚餘回收及分類。

餐後廚餘佔總廚餘量超過一半 「大嘥鬼」顧客問題嚴重
約四成受訪商戶表示,他們於採購、儲存時出現的廚餘已佔整體垃圾10%至34%。此外,九成表示有廚餘的商戶中,有超過一半表示,餐後廚餘佔總廚餘量超過一半,接近三成商戶更表示用餐後佔整體廚餘70至100%。有商戶反映指餐廳有提供少飯及走配菜的選擇,但客人未必會主動要求,最後吃不完食物,可見普遍食客惜食減廢的意識不高,食剩的問題仍然非常嚴重。約42%受訪商戶表示,餐後廚餘夾雜太多垃圾是處理廚餘的最大挑戰,而「需要徹底將各種廚餘分類」及「現時社區未有收集設施」是最大困難的則佔接近四成。有商戶亦坦言,處理廚餘需要人手及空間,或會影響營運成本。

食德好項目主任(教育)吳永鈺表示,調查結果顯示,雖然大部分商戶知道廚餘對環境有負面影響,但意識不足,亦對相關政策、基建及措施意識混亂,導致大部分商戶在作業上未能有系統地減少廚餘及處理廚餘。吳永鈺建議政府應投放更多資源,向商戶提供全面指引和相關的培訓課程,讓食肆的前線員工學習實務處理廚餘的重要性。減少和妥善應付餐前及餐後廚餘的步驟,引導業界人士提早學習並實行相關措施,為垃圾徵費做好準備。

浸大國際學院「地理及資源管理」專修學科統籌主任胡麗恩博士強調透過學校教導學生珍惜食物是很重要的,學校可以聯合各界環保機構舉辦不同的惜食活動,加強宣傳全民惜食理念。胡博士指出:「其實只要政府制定清晰的減廢路線圖,資助及提供餐飲業界處理廚餘相關的設施 ˴ 配套及人員培訓,加強全民惜食教育,提升公眾對減廢及其帶來的好處的認知,再加上餐飲業界 ˴ 政府及市民的齊心協力,相信香港的廚餘量將可逐步減少。」

浸大國際學院與食德好早前舉行「業界廚餘現況調查」網上發佈會,分享調查成果。有份參與調查的黃綺雯(左一)及陳楒楹同學(左二)表示不少商戶關注廚餘問題,樂意分享經驗。